Tequila es el aguardiente que se
extrae del agave tipo tequilana Weber variedad azul,
conocida como maguey o mezcal (en
México existen alrededor de 200 tipos de agave).
su cosecha consta de 3
etapas:
- a los 6 años de crecimiento se
recoge el 30 % de los agaves maduros.
- a los 7 años 30%
- a los 8 años 40% restante.
La cosecha se hace manualmente
arrancando el agave de la tierra y cortando las hojas dejando solo la piña a
esta actividad se le llama Jima.
Las piñas pueden llegar a pesar
entre 21 a 100 kilos, son partidas en ¼ o ½ para colocarlos en los hornos
(tradicionales se llaman mamposterías), esta etapa es conocida como hidrólisis
se cocinan con vapor a presión alrededor de 40 horas, el calor provoca una
alteración bioquímica en los almidones contenidos en los agaves lo que se
convierte en azucares, después de cocinado pasa de 6 a 8 horas en reposo y
luego se enfrían, la primera fase dura alrededor de 2 días, posteriormente viene la molienda las mieles
de la piña se separan de la fibra aquí se obtiene el jugo de agave que pasa
luego a la siguiente fase, en la fermentación se mezcla el jugo de agave, agua
y levadura para preparar el mosto transformando el azúcar en alcohol, se
producen 2 tipos de mosto, el primero es el tequila mixto se le añade al jugo
de agave de una proporción del 51%, miel de agave, azúcar diluida ( mezcla de
caña de azúcar u otros azucares), levadura y agua, el segundo tipo de mosto
Tequila 100% agave se utiliza componentes solo de agave: jugo de agave, miel de
agave, levadura y agua, se demora 40 horas aproximado el proceso de
fermentación al finalizar esta etapa es llamada mosto muerto (solución acida,
sin azucares y con presencia de alcohol) luego pasa a la destilación donde se
obtiene cabeza, corazón y cola, la destilación dura aprox. 2 horas ½ , cabeza y
cola son desechados dejando solo lo mejor el corazón, de la primera destilación
se obtiene el “ordinario” 20º y 28º de proporción alcohólica se vuelve a
destilar para obtener el tequila blanco 55º de alcohol volumen se homogeniza
para bajar su grado a 40º para el consumo comercial, luego se puede embotellar o se lleva a
barrica para añejarlo.
Existen 5 tipos de tequila
1.- Blanco: rico en aromas y
sabor del agave, afrutado o herbales.
2.- Tequila oro o joven: tequila
blanco sometido a avocamiento para suavizar el sabor, le otorga un color ámbar
o rojizo.
3.-Reposado: mínimo 2 meses hasta
menos de 1 año, madurando carácter con tonos maderas, especias y hierbas.
4.- Añejo: Entre 1 y 3 años gusto
dulce-amargo a vainilla, chocolate o semillas dulces.
5.- Extra Añejo: más de 3 años
adquiere sofisticación y refinamiento bebida de carácter único.
Hoy en día el tequila se ha ido adaptando a
las nuevas tendencias por lo que se puede encontrar tequila de sabores para
usar en coctelería.
*El nombre tequilana Weber se debe al botánico Fray Weber que se dedicó
al estudio del agave quien determino que la variedad azul era la mejor en
azucares, en cosecha y más abundante.
